Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini.
La Pizza Tonda Napoletana Tradizionale, anche chiamata “a ruota di carro”, è una pizza molto grande e morbida dal cornicione non troppo alto. Viene stesa a mano, premendo pure sul cornicione, ha un diametro maggiore del solito in modo da fuoriscire dal piatto della pizza. Il condimento va messo fino al bordo e la cottura è breve a temperatura alta e fiamma forte.
Teoria
62% Idratazione
2.5% Sale
Variante 1 (8 ore):
Farina 00 o 0 forza media
Variante 2 (24 ore):
Farina 00 o 0 forte
Pieghe 20′-10′-5′ prima della Puntata (se si impasta a mano)
Stesura a mano con la tecnica dello schiaffo
Panetti da 250-280g
Procedimento Variante 1 (8 ore TA max 25 ℃):
- Impasto
- Puntata 2 ore a TA in contenitore oliato con coperchio
- Staglio
- Appretto 6 ore a TA in cassetta
Procedimento Variante 2 (24 ore):
- Impasto
- Puntata 2 ore a TA in contenitore oliato con coperchio
- 18 ore in massa a TC in contenitore oliato con coperchio
- Staglio
- Appretto 4 ore a TA in cassetta
Cuoce in forno su pietra a 450 ℃ con fiamma alta in circa 60-90 secondi.