Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini
I lieviti possono essere suddivisi in due macro famiglie:
- Lievito Naturale (fresco o secco)
- Lievito Chimico (lievito per i dolci)
In commercio troviamo:
- Lievito Compresso, anche chiamato Lievito Fresco o Lievito di Birra (LDB)
- Lievito Secco
- Lievito Istantantaneo
- Lievito Madre essiccato
Poi ci sono dei lieviti che non necessariamente vanno acquistati ma possono creare: come il Lievito Madre o Pasta Madre che nel caso sia liquido si chiama Licoli o Lievito Madre Liquido.
Anche i prefermenti possono essere chiamati Lievito, in quanto vengono aggiunti all’impasto per la lievitazione.
Prefermenti possono essere suddivisi in:
Lievito Compresso / Lievito Fresco / Lievito di Birra
Viene venduto in panetti solitamente da 25 grammi, ha una scadenza breve, va conservato in frigo, alcuni per allungarne la durata lo conservano nel congelatore. Consiglio sempre di non eccedere troppo nella conservazione in congelatore poichè il lievito potrebbe non funzionare bene come quando è fresco.
Se una ricetta prevede Lievito Secco, potete usare il Convertitore Lievito Fresco/Secco
Formula:
Lievito Secco = Lievito Fresco / 1.5
Lievito Secco
Si tratta di lievito fresco disidratato. Viene venduto solitamente in bustine da 7 grammi.
Esistono anche farine autolievitanti che lo contengono qualora nelle istruzioni viene previsto un tempo di lievitazione o riposo prima della cottura.
Se una ricetta prevede Lievito Fresco, potete usare il Convertitore Lievito Fresco/Secco
Formula:
Lievito Fresco = Lievito Secco * 1.5
Lievito Istantantaneo o Lievito Chimico
Solitamente venduto in bustine 15 grammi e viene tipicamente usato nelle ricette dei dolci. A volte viene venduto in aggiunta di aromi, come per esempio il lievito vanigliato (che e’ lievito instantaneo piu’ essenza di vaniglia).
Esistono anche farine autolievitanti solitamente per dolci o anche per pizza che lo contengono qualora nelle istruzioni NON viene previsto un tempo di lievitazione o riposo prima della cottura. Infatti, questo tipo di lievito a differenza degli altri non richiede un tempo di lievitazione o riposo ma lieviterà durante la fase di cottura.
Se non avete del lievito istantaneo ci sono diversi metodi per prepararlo in casa in modo semplice e veloce.
Si mischia il Bicarbonato di Sodio, che e’ una sostanza basica, con un acido che puo’ essere succo di limone o aceto o yogurt o panna acida.
Esempi di Lievito istantaneo non conservabile (per 500 g di farina)
2 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di succo di limone o di aceto
oppure
4 g di bicarbonato di sodio
125 g di panna acida, latticello o di yogurt
Il lievito deve essere aggiunto alla ricetta come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Lievito Madre essiccato
Ci tengo a precisare da subito che questa è più una trovata commerciale che sta andando in voga recentemente.
Il Lievito Madre, puo’ essere disidratato ma per essere riattivato c’è un processo che richiede diversi giorni e svariati rinfreschi. Quello che si trova in commercio è del Lievito Secco con l’aggiunta di Lievito Madre essiccato che aggiunge aromi e gusto al prodotto finale che alla fine lieviterà grazie al Lievito Secco contenuto nella confezione e non al solo Lievito Madre essiccato.
Lievito Madre o Pasta Madre
Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale: si tratta di un lievito con delle caratteristiche molto particolari, ideale per la preparazione di pane, pizza, focaccia e dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba pasquale. È una preparazione che richiede tempo, cura e attenzione.
Esistono svariati metodi per far partire il lievito madre e personalmente non li ho sperimentati ancora, lascio qui il link di un video molto dettagliato effettuato dal Maestro Gabriele Bonci.
https://www.youtube.com/watch?v=15QrVhqCYJw
Licoli o Lievito Madre Liquido
Licoli è labbreviazione di Lievito su Coltura Liquida (Li.Co.Li) e vieve chiamato anche lievito madre liquido. E’ un lievito naturale con cui si possono preparare molti impasti a lunga lievitazione.
Esistono svariati metodi per far partire il lievito madre liquido e personalmente non li ho sperimentati ancora, lascio qui il link di un video molto dettagliato effettuato dal Maestro Gabriele Bonci.
https://www.youtube.com/watch?v=_YVpVcRCYu8
Pasta di riporto (PDR)
La pasta di riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato aggiungendolo ad un nuovo impasto.
Apporta acidità all’impasto e ne accellera la maturazione conferendo un gusto particolare. La quantità di pasta di riporto se troppo alta causerà un gusto troppo acido, si consiglia al massimo al 10% del peso dell’impasto aumentando fino al 20% durante la stagione invernale. Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito per accellerare la maturazione.
La pasta di riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, ovviamente se fa molto caldo i tempi si riducono, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni o in frizer fino a 6 mesi.
Biga
La Biga è un prefermento asciutto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito.
Teoria:
Farina forte
Idratazione 44-45%
Lievito fresco 1%
La temperatura dell’acqua segue la regola del 55
Temperatura acqua = 55 – Temperatura di sosta della Biga (Fermabiga o TA) – Temperatura della Farina
Questa è la formula usata nel Calcolatore Temperatura dell’acqua per la Biga
La Temperatura Finale della Biga deve essere di 18°- 20°. Se l’impasto sarà più freddo, avrà bisogno di una fermentazione superiore. Viceversa, se troppo caldo, non solo fermenterà troppo velocemente, ma svilupperà un’eccessiva acidità lattica, che potrebbe compromettere la ricetta: l’impasto finale sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare.
Per aiutare nei calcoli si invita ad usare il Calcolatore Biga che stima anche quando la Biga sara’ pronta in base alle temparature e ad un uso casalingo.
Gli ingredienti per la Biga vanno miscelati e non impastati, non si deve formare la maglia glutinica, per avere un’idea del risultato finale eccovi un video del Maestro Piergiorgio Giorilli che e’ colui che ha codificato la Biga.
https://www.youtube.com/watch?v=U0b1_I57PGQ
La temperatura di sosta della Biga deve essere 16°-20°, temperatura ideale e’ 18°. I professionisti usano il Fermabiga.
La maturare puo’ variare dalle 16 alle 20 ore (Biga corta) o 48 ore (Biga lunga). Per la Biga lunga le prime 24 ore sono a TC e le restanti 24 ore in Fermabiga o TA.
Il contenitore ideale ha forma quadrata e con coperchio non ermetico, perche’ la Biga deve respirare.
Nei mesi piu’ caldi, in mancanza di un fermabiga, e’ possibile far lievitare a temperatura ambiente 3-4 ore per poi spostare la Biga in frigorifero a 4°.
E se volessimo fare la Biga anche con la semola? In questo caso l’idratazione sale al 50% e la maturazione non deve superare le 12 ore.
La Biga puo’ essere aggiunta in diverse percentuali all’impasto, calcolando la percentuale in base alla quantita’ di farina finale della ricetta, una biga al 100% infatti contiene tutta la farina della ricetta.
Per una Biga corta suggestisco dal 30% al 50%.
Per una Biga lunga suggestisco dal 20% al 25%.
Quando la Biga è pronta si cosiglia di aggiungere del malto in percentuale dell’1% sul peso della farina in modo da fornire degli zuccheri aggiuntivi per rimpiazzare quelli persi durante la fase di maturazione della biga a facilitare la lievitazione e lo sviluppo.
Caratteristiche del prodotto finale:
- Alveoli grandi e di forma irregolare
- Miglior struttura e sviluppo
- Miglior gusto e profumo
- Maggiore digeribilita’
Poolish
La Poolish è un prefermento liquido ottenuto miscelando acqua, farina e lievito.
Teoria:
Farina di media forza
Idratazione 100%
Lievito varia a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere una Poolish più o meno rapida.
Ad esempio:
- Poolish pronta in 1-2 ore >> metteremo 2.5 – 3% di Ldfb sul peso della farina
- Poolish pronta in 4-5 ore >>metteremo 1.5% di Ldfb sul peso della farina
- Poolish pronta in 7-8 ore >>metteremo lo 0.5% di Ldfb sul peso della farina
- Poolish pronta in 10-12ore >>metteremo lo 0.2% di Ldfb sul peso della farina
- Poolish pronta in 15-18ore >>metteremo lo 0.1% di Ldfb sul peso della farina
Per aiutare nei calcoli potete usare il Calcolatore Ingredienti per la Poolish
La temperatura dell’acqua segue la regola del 70
Temperatura acqua = 70 – Temperatura Ambiente – Temperatura della Farina
Questa formula e’ stata usata nel Calcolatore Temperatura dell’acqua per la Poolish
La Temperatura Finale della Poolish deve essere di 23°. Se l’impasto sarà più freddo, avrà bisogno di una fermentazione superiore. Viceversa, se troppo caldo, non solo fermenterà troppo velocemente, ma svilupperà un’eccessiva acidità lattica, che potrebbe compromettere la ricetta: l’impasto finale sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare.
La Poolish puo’ essere aggiunta in diverse percentuali all’impasto, calcolando la percentuale in base alla quantita’ di farina finale della ricetta, solitamente tra il 20% al 40% sul peso della farina complessiva.
Personalmente suggerisco una Poolish di 8 ore dosata al 30% sul peso della farina.
Caratteristiche del prodotto finale:
- Gusto un po’ acidulo
- Alveoli piccoli
- Crosta spessa e croccante
- Miglior struttura e sviluppo
- Miglior gusto e profumo
- Maggiore digeribilita’