Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini.
Per approfondire la conoscenza sui lieviti e prefermenti si invita nella lettura della pagina Lievito.
La Pizza Tonda Napoletana Contemporanea, anche chiamata “canotto”, è l’evoluzione della pizza napoletana caratterizzata da una idratazione piu’ alta col risultato di un cornicione molto alto e morbido. Nell’era moderna dell’arte bianca come spesso accade si prova a sperimentare utilizzando techniche di panificazione nella preparazione dell’impasto della pizza. Non so chi sia stato il primo ad aver effettuato questo esperimento ma ad oggi molte pizzerie rinomate propondono e pubblicizzano questo tipo di prodotto.
Teoria
Biga (30-50%)
Farina forte (W > 300)
44% Idratazione
1% Ldbf
Rinfresco:
Farina media (W240)
Idratazione finale 70% (si puo’ salire fino all’80%)
2.5% Sale
0.5% Malto
Stesura a mano con la tecnica dei pugni
Panetti da 280g
Procedimento con Biga al 50%:
- Biga
- Rinfresco
- Pieghe se necessarie
- Staglio
- Appretto TA in cassetta (fino al raddoppio)
Cuoce in forno su pietra a 380 gradi con fiamma al minimo in circa 2 minuti.
Ottima guida. Un riassunto ben fatto, complimenti.
La temp di partenza dell’acqua x la biga di cosa deve tener conto? Non usando il calcolatore, come va impostata? Grz
Ciao Tony,
Grazie per il tuo commento.
La Biga va impastata poco, a mano o con impastatrice, si parla di circa 4 minuti.
E’ molto importante che la biga impastata abbia una temperatura finale corretta, per questo è consigliabile di ricavare la temperatura dell’acqua da usare per l’impastamento tramite il calcolatore o la formula.
E’ pur vero che se faremo maturare la Biga alla temperatura ambiente di 18 gradi (che è quella ottimale) possiamo usare acqua a temperatura ambiente.
Discorso diverso è quando c’è molto freddo o molto caldo, in questi casi consiglio sempre di usare il calcolatore.
Ciao. Per la piazza contemporanea molti professionisti nei loro video fanno la puntata lunga in massa anche oltre 10h, per gestioni a 24h T combinate, con 50% biga e idro superiori al 70%. È un giusto processo, o conviene la puntata conta e appretto lungo? Con Biga classica e chiusura con farina media w280, cosa consigli? Grazie
Ciao Gallucci,
Grazie per il tuo commento.
Per poterti fornire una risposta piu’ dettagliata dovresti fornirmi i link dei video a cui ti riferisci, cerchero’ comunque di fornirti una spiegazione piu’ dettagliata possibile in modo da aiutarti a comprendere meglio il processo e le variabili.
Assumiamo che la Biga sia stata fatta secondo la formulazione del Maestro Giorilli anche se vedo sempre piu’ spesso fare Prefermenti (che non chiamarei Biga) con minori quantita’ di lievito, diverse idratazioni e gestioni.
Partiamo da concetti base come la Puntata, Lievitazione e Maturazione e facciamo insieme alcune considerazioni.
Quando la Biga e’ pronta, la farina usata per fare la Biga ha raggiunto il corretto grado di maturazione. Al rinfresco aggiungendo lo stesso quantitativo di farina (Biga al 50%) questa avra’ bisogno di maturare.
La Puntata inizia quando hai completato l’impastamento, e’ la prima fase di lievitazione ed il tempo di Puntata dipendera’ da diversi fattori: temperatura finale dell’impasto, temperatura di gestione, quantitativo del lievito e idratazione.
A questo punto tu parli di puntata in massa e di gestione combinata (che include il frigo).
Bisogna precisare qui che la potenza del frigo e il peso della massa sono delle variabili da prendere in considerazione. Assumiamo che il tuo frigo abbia una temperatura di 4 gradi e che sia un frigo nuovo che raffredda molto velocemente. Quando sposti l’impasto in frigo l’impasto continuera’ a lievitare (Puntata) finche’ la massa totale non raggiungera’ i 4 gradi poi la lievitazione sara’ pressocche’ bloccata ma la maturazione continuera’. Adesso pensa se io metto un impasto in massa da 1 kg o da 10 o 20 kg o 20 kg in due contenitori da 10 kg, differenti quantita’ necessiteranno di tempi diversi, raffreddare 1 kg sara’ piu’ semplice e veloce che raffreddarne 20 kg, con l’effetto che a parita’ di tempo e frigo diverse quantita’ avranno una puntata diversa, ricorda che sara’ il tempo tra la fine dell’impastamento ed il raggiugimento dei 4 gradi. Di quanto sara’ cresciuto l’impasto in puntata? Maggiore aumento di volume in puntata maggiore sara’ la tenacita’ dell’impasto. Infine, dopo una lunga maturazione in frigo e dopo aver effettuato lo Staglio, l’Appretto sara’ piu’ breve (comparato con un metodo diretto) perche’ il lievito si trovera’ maggiore nutrimento nell’impasto dovuto alla lunga maturazione. Se devi fare 4 pizze non necessariamente hai bisogno di una gestione di 24 ore. Io userei un farina piu’ debole per pizzare in 3-4 ore o media per dalle 6 alle 24 ore in base alle tempistiche ovviamente usando il frigo. Poi sta a te decidere se fare una puntata massa in frigo o stagliare quansi subito e gestire i panetti in frigo. La regola fondamentale in entrambi i casi e’ che la lievitazione deve partire prima di spostare l’impasto in frigo, dovrai essere sicuro che l’impasto sia cresciuto di una certa percentuale che non e’ fissa ma dipende da come vuoi gestire l’impasto nella tua ricetta e dagli strumenti che hai a disposizione.
Spero questa mia risposta ti sia di aiuto.
Grazie per i preziosi suggerimenti. Sito fantastico, concreto, pratico, esaustivo, ricco di ricette, quello che ci voleva. Chapeau. Saluti