Glossario dei termini

Questa pagina contiene la spiegazione dei termini e delle abbreviazioni usate nel sito. La lista non è definitiva e verrà aggiornata frequentemente.

NomeSignificato
ImpastoUn mix di ingredienti, mescolati e lavorati insieme. Con questo termine si identifica anche l’azione meccanica. Metodi di Impasto
QBQuanto Basta
IncordareLavorare l'impasto finche' non si forma la maglia glutinica e raggiunge il Punto Pasta.
Punto PastaIl momento in cui la maglia glutinica si è formata e l’impasto è pronto per iniziare la fase di lievitazione
LdbfLievito di birra fresco o anche chiamato Lievito Frresco, si tratta del lievito compresso
Lievito FrescoLievito Compresso
Lievito SeccoLievito disidratato
PirlaturaPirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.
Sul BancoViene usato per specificare che l’impasto viene lavorato o va spostato su di un piano di lavoro che può essere un tavolo o un banco di lavoro
PuntataPrima fase della lievitazione prima della formazione dei panetti
StaglioFormazione dei panetti
Panetti o PanielliImpasto diviso in palline più piccole, detti in Napoletano anche “criscitielli”
In MassaTutto l’impasto insieme in un’unica massa
CassettaTipico contenitore con coperchio non ermetico dove disporre i panetti
PiegheL’impasto viene steso sul banco, allargato e poi essere piegato su più volte in modo da far incorposare aria all’impasto
ApprettoUltima fase di lievitazione
Fermo MacchinaQuando durante la fase di impastameno ci si ferma per un po’ di tempo prima per poi cotinuare fino alla chiusura dell’impasto
IdratazionePercentuale di acqua nell’impasto calcolata sul totale della farina.
Per calcolarla basta una semplice proporzione matematica, per esempio il 65% di idratazione su 1000 g di farina sono 650 g di acqua.
Se si vuole conoscere la percentuale di idratazione di una ricetta la formula è

Percentuale Idratazione = Acqua * 100 / Farina

Potete usa il Calcolatore Percentuale Idratazione
Bassa IdratazioneIdratazione minore del 60%
Alta IdratazioneIdratazione maggiore del 60%
TATemperatura Ambiente
TCTemperatura Controllata (in frigorifero solitamente a 4-6 ℃)
Temperatura FinaleLa temperatura dell’impasto al completamento della fase di impasto
ChiusuraFine della fase di impastamanto
WIndice che rappresenta la forza della farina
P/LQuesto valore, indicato nelle farine professionali, è un indice dell’estensibilità dell’impasto. Si tratta del rapporto tra la “P” che rappresenta la Tenacità dell’impasto e “L” che rappresenta l’Estensibilità massima. Questi dati vengono ottenuti durante la prova all’alveografo.
Più il valore è alto (tipo 1 – 1.5) e più l’impasto sarà Elastico e tenderà a strapparsi e bucarsi.
Più il valore è basso e più l’impasto sarà Estensibile.
TenacitàLa forza massima che l’impasto oppone alla deformazione
EstensibilitàL’entità della deformazione massima che l’impasto raggiunge prima di rompersi. Un impasto estensibile si stende bene e si allunga senza strapparsi o bucarsi. Un’estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.
ElasticoElastico riferito ad un impasto significa che si comporta proprio come un elastico: se provi a stendere l’impasto lui torna indietro alla posizione di partenza, se insisti si strappa.
Pasta di Riporto (PDR)La pasta di riporto o criscito, è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto
LievitazioneSi intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine
MaturazioneÈ un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici
LeccardaVaschetta di metallo (detta anche ghiotta) per raccogliere il grasso che cola dalle carni mentre si cuociono allo spiedo. Solitamente in dotazione in tutti i forni di casa.
PalaAttrezzo usato per infornare/sfornare le pizze
Pala perforataPala con dei forellini che aiutano a far fuoriscire il vapore e far cadere eventuali eccedenze di farina
Palino da girataPala tonda piccola che serve per girare la pizza
FermabigaSi tratta di un dispositivi, simile ad una cella frigorifera o ad una cantinetta per vini, in cui mettere la Biga durante la fermentazione e che operi ad una temperatura costante di 18 gradi

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