Questa pagina contiene la spiegazione dei termini e delle abbreviazioni usate nel sito. La lista non è definitiva e verrà aggiornata frequentemente.
| Nome | Significato |
|---|---|
| Impasto | Un mix di ingredienti, mescolati e lavorati insieme. Con questo termine si identifica anche l’azione meccanica. Metodi di Impasto |
| Punto Pasta | Il momento in cui la maglia glutinica si è formata e l’impasto è pronto per iniziare la fase di lievitazione |
| Pirlatura | Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione. |
| Sul Banco | Viene usato per specificare che l’impasto viene lavorato o va spostato su di un piano di lavoro che può essere un tavolo o un banco di lavoro |
| Puntata | Prima fase della lievitazione prima della formazione dei panetti |
| Staglio | Formazione dei panetti |
| Panetti o Panielli | Impasto diviso in palline più piccole, detti in Napoletano anche “criscitielli” |
| In Massa | Tutto l’impasto insieme in un’unica massa |
| Cassetta | Tipico contenitore con coperchio non ermetico dove disporre i panetti |
| Pieghe | L’impasto viene steso sul banco, allargato e poi essere piegato su più volte in modo da far incorposare aria all’impasto |
| Appretto | Ultima fase di lievitazione |
| Fermo Macchina | Quando durante la fase di impastameno ci si ferma per un po’ di tempo prima per poi cotinuare fino alla chiusura dell’impasto |
| Idratazione | Percentuale di acqua nell’impasto calcolata sul totale della farina. Per calcolarla basta una semplice proporzione matematica, per esempio il 65% di idratazione su 1000 g di farina sono 650 g di acqua. Se si vuole conoscere la percentuale di idratazione di una ricetta la formula è Percentuale Idratazione = Acqua * 100 / Farina Potete usa il Calcolatore Percentuale Idratazione |
| Bassa Idratazione | Idratazione minore del 60% |
| Alta Idratazione | Idratazione maggiore del 60% |
| TA | Temperatura Ambiente |
| TC | Temperatura Controllata (in frigorifero solitamente a 4-6 ℃) |
| Temperatura Finale | La temperatura dell’impasto al completamento della fase di impasto |
| Chiusura | Fine della fase di impastamanto |
| W | Indice che rappresenta la forza della farina |
| P/L | Questo valore, indicato nelle farine professionali, è un indice dell’estensibilità dell’impasto. Si tratta del rapporto tra la “P” che rappresenta la Tenacità dell’impasto e “L” che rappresenta l’Estensibilità massima. Questi dati vengono ottenuti durante la prova all’alveografo. Più il valore è alto (tipo 1 – 1.5) e più l’impasto sarà Elastico e tenderà a strapparsi e bucarsi. Più il valore è basso e più l’impasto sarà Estensibile. |
| Tenacità | La forza massima che l’impasto oppone alla deformazione |
| Estensibilità | L’entità della deformazione massima che l’impasto raggiunge prima di rompersi. Un impasto estensibile si stende bene e si allunga senza strapparsi o bucarsi. Un’estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata. |
| Elastico | Elastico riferito ad un impasto significa che si comporta proprio come un elastico: se provi a stendere l’impasto lui torna indietro alla posizione di partenza, se insisti si strappa. |
| Pasta di Riporto (PDR) | La pasta di riporto o criscito, è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto |
| Lievitazione | Si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine |
| Maturazione | È un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici |
| Leccarda | Vaschetta di metallo (detta anche ghiotta) per raccogliere il grasso che cola dalle carni mentre si cuociono allo spiedo. Solitamente in dotazione in tutti i forni di casa. |
| Pala | Attrezzo usato per infornare/sfornare le pizze |
| Pala perforata | Pala con dei forellini che aiutano a far fuoriscire il vapore e far cadere eventuali eccedenze di farina |
| Palino da girata | Pala tonda piccola che serve per girare la pizza |
| Fermabiga | Si tratta di un dispositivi, simile ad una cella frigorifera o ad una cantinetta per vini, in cui mettere la Biga durante la fermentazione e che operi ad una temperatura costante di 18 gradi |