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La Pizza Tonda Napoletana Contemporanea, anche chiamata “canotto”, è l’evoluzione della pizza napoletana caratterizzata da una idratazione piu’ alta col risultato di un cornicione molto alto e morbido. Viene stesa a mano, spingendo l’aria verso il cornicione senza mai pressarlo. La cottura è breve a temperatura alta e fiamma forte.
Teoria
70% Idratazione
2.5% Sale
Variante 1 (8 ore):
Farina 00 o 0 forza media
Variante 2 (24 ore):
Farina 00 o 0 forte
Pieghe
Stesura a mano con la tecnica dei pugni
Panetti da 280g
Procedimento Variante 1 (8 ore TA max 25 ℃):
- Impasto
- Pieghe 20′-10′-5′
- Puntata 3.5 ore TA in contenitore oliato con coperchio
- Staglio
- 4 ore Appretto TA in cassetta
Procedimento Variante 2 (24 ore):
- Impasto
- Pieghe 20′-10′-5′
- Puntata 30 minuti riposo TA in contenitore oliato con coperchio
- 19 ore in massa TC in contenitore oliato con coperchio
- Staglio a freddo
- 4 ore Appretto TA in cassetta
Cuoce in forno su pietra a 380 ℃ con fiamma al minimo in circa 2 minuti.