La Pizza Tonda Romana “Scrocchiarella”

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La Pizza Tonda Romana, chiamata anche “Scrocchiarella” è una pizza molto sottile e croccante, viene stesa col mattarello per cui non necessita di pieghe, e deve “scrocchiare” al morso. Ha una idratazione bassa, un po’ di olio e una cottura lunga a temperatura contenuta così da asciugare ulteriormente l’impasto e diventare croccante.

Teoria

56% Idratazione
2% Sale
2% Olio di oliva evo
Variante 1 (6 ore):
Farina 00 o 0 forza media
Variante 2 (24 ore):
Farina 00 o 0 forte

Stesura con mattarello
Panetti da 180g

Procedimento Variante 1 (6 ore TA max 25 ℃):

  • Impasto
  • Puntata 2 ore TA in contenitore oliato con coperchio
  • Staglio
  • 4 ore Appretto TA in cassetta

Procedimento Variante 2 (24 ore):

  • Impasto
  • Puntata 1 ora TA sul banco
  • 19 ore in massa TC in contenitore oliato con coperchio
  • Staglio a freddo
  • 4 ore Appretto TA in cassetta

Cuoce in forno su pietra a 370 ℃ con fiamma molto bassa in circa 2-3 minuti.


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