Se alcuni dei termini usati risultano sconosciuti si invita a consultare il Glossario dei termini.
Questo calcolatore e’ stato ideato per stimare il tempo di maturazione della biga ad una temperatura ambiente (TA) dai 12 and 26 gradi con una idratazione dal 44% al 55%.
NOTA: Con temperature al di sopra dei 26 gradi o per problemi di tempo si puo’ selezionare la Gestione Maturazione Solo Frigo (TC), in questo caso il calcolatore porterà l’idratazione al 55% e la biga maturerà in 24 ore.
La lista degli ingredienti e dei pesi calcolati si trova in basso in questa pagina nelle sezioni colorate.
Si consiglia di usare il Calcolatore Temperatura dell’acqua per la Biga.
perche’ calcolate il lievito secco 1/5 da quello fresco non dovrebbe essere 1 a 3?
grazie
Ciao Lucio,
Grazie per il tuo commento.
Nella formula della Biga Giorilli il lievito fresco e’ 1% sul peso della farina. Il mio calcolatore converte il lievito fresco in secco con 0.667%. Se usi questo link come esempio vedrai che cambiando lievito fresco in secco avrai 10 g di fresco = 6.67 g secco:
https://www.bakingwiththeory.com/it/calcolatore-ingredienti-con-biga/?pcs=20&ytype=secco&gm=ta&weight=150&waste=0&pref=50&idro-p=50&pyeast=1&idro=50&ta=18&salt=0&fat=0&malt=0&dt=2024-09-03T10%3A32
Io come molti altri professionisti ho effettuato delle prove di conversione e posso confermarti che con questa conversione i tempi e risultati sono molto simili.
Ti invito a guardare il seguente video su YouTube che riassume il test da me effettuato:
https://youtu.be/D4ZYHtiBKYw?si=E-Wk8ewLBRR0TR6t